Le lien entre consommation de nitrites dans la charcuterie et cancer confirmé par les autorités sanitaires
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L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) préconise de réduire l’exposition de la population aux produits utilisés pour transformer et conserver la viande.
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Cette fois, le doute n’est plus permis : les nitrites, ces additifs controversés utilisés dans les charcuteries, représentent bien un danger. Dans un avis très attendu publié mardi 12 juillet, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) reconnaît pour la première fois le lien entre consommation de nitrites et cancer. « L’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée », écrit l’ANSES dans son expertise.
L’agence sanitaire française endosse ainsi tardivement les conclusions du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cet organisme indépendant rattaché à l’Organisation mondiale de la santé a classé les viandes transformées dans la catégorie cancérogène avérée dès 2015. Selon le CIRC, leur consommation est à l’origine d’au moins 4 300 cas de cancer colorectal chaque année en France et des suspicions existent pour le cancer de l’estomac.
L’ANSES avait été saisie en juin 2020 par les ministères de la santé et de l’agriculture afin d’évaluer les risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates. Le dossier est à ce point sensible que l’agence a pris tout son temps pour rendre ses conclusions, initialement prévues en juillet 2021. Le sujet oppose depuis plusieurs années les associations de consommateurs et de protection de la santé aux industriels, qui martèlent que le recours aux additifs nitrés est indispensable pour éviter la formation de bactéries.
Les sels de nitrite et de nitrate ne donnent pas seulement sa couleur rose au jambon, ils permettent d’écourter les procédés de transformation des charcuteries et d’en allonger les durées de conservation. Ce sont les fameux E249 et E250 (nitrite de potassium et de sodium) et E251 et E252 (nitrate de sodium et de potassium) sur les emballages des tranches de jambon ou de saucisson vendues sous vide.
Or le nitrite présent dans les aliments (et le nitrate transformé en nitrite dans le corps, notamment lors de la digestion) peut aussi contribuer à la formation d’un groupe de composés, appelés nitrosamines, dont certains sont cancérogènes.
Aussi, l’ANSES demande de limiter « autant que possible » leur utilisation dans l’alimentation. Elle en fait même « un objectif de sécurité sanitaire ». L’agence préconise de « réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes », mais se contente de rappeler les recommandations nutritionnelles habituelles : pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine et au moins cinq fruits et légumes par jour.
L’ANSES ne va pas jusqu’à préconiser leur interdiction, mais son rapport est une étape importante sur la voie de leur élimination progressive. « Sous la pression, l’ANSES a été obligée de reconnaître que les nitrites tuent, commente le député (MoDem) du Loiret Richard Ramos, auteur d’un rapport parlementaire appelant à les bannir. Le gouvernement n’a plus d’autre choix que de les interdire. Face à l’urgence sanitaire, je vais lui proposer d’agir par décret. » Richard Ramos est à l’origine d’un projet de loi. Mais le texte a largement été amendé par le gouvernement : initialement, il visait une « interdiction progressive ». Aujourd’hui, il fixe plus modestement une « trajectoire de baisse » de la dose maximale d’additifs nitrés.
Lors de l’examen du texte à l’Assemblée nationale, en février, le ministre de l’agriculture Julien Denormandie – remplacé depuis par Marc Fesneau – avait dit préférer attendre le rapport de l’ANSES avant de trancher : « Si l’avis de l’ANSES dit qu’il faut revoir la consommation d’additifs nitrés dans la charcuterie, alors nous n’hésiterons pas. »
Dans un communiqué diffusé mardi, le gouvernement annonce la mise en place d’un « plan d’actions » afin d’aboutir à « la réduction ou la suppression » de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires « où cela est possible sans impact sanitaire [en termes de risque microbiologique] et cela le plus rapidement possible ». Une première réunion doit réunir les acteurs techniques des filières d’ici à la fin juillet. Le plan d’actions issu de ces travaux sera présenté au Parlement à l’automne, précise-t-on de même source.
De son côté, la Fédération des industriels charcutiers-traiteurs (FICT) a une autre lecture de l’avis de l’ANSES. « Le rapport ne préconise pas une interdiction des nitrites mais simplement une diminution de leur usage », commente son président, Bernard Vallat. « Nous n’avons pas attendu sa publication pour nous attaquer au sujet », indique le patron de la FICT, qui assure que « la France est, avec le Danemark, le pays au monde où il y a le moins de nitrites dans les charcuteries ». Il avance que le niveau moyen d’additifs nitrés y est aujourd’hui de 100 milligrammes par kilo de viande, soit 50 % inférieur à la dose maximale autorisée, fixée à 150 mg/kg. Pour Bernard Vallat, les risques associés à la consommation de charcuterie ne seraient qu’une question de « dosage ». « C’est comme pour l’alcool ou le sucre, si on est dans l’excès, on s’expose à des problèmes, défend le représentant de l’industrie. Or beaucoup de consommateurs sont dans l’excès. »
Des propos qui ne passent pas auprès de la Ligue contre le cancer et de l’ONG Foodwatch, dont la pétition lancée fin 2019, avec l’application Yuka, pour réclamer l’interdiction des additifs nitrés a réuni près de 370 000 soutiens et déclenché l’enquête parlementaire du député Ramos : « C’est inadmissible de rejeter la responsabilité sur le consommateur, juge Camille Dorioz, de Foodwatch. Au nom du principe de précaution, il faut simplement interdire ce produit aujourd’hui reconnu comme dangereux par les autorités sanitaires. »